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MY
table:
O-shibori
ist ein meist feuchtes weißes Tuch, mit dem vor dem Essen die Hände erfrischt werden. Mit ihm beginnt jede kulinarischen Reise.
Japanische Tischkultur ist für Europäer manchmal etwas ungewohnt. Denn für Japaner ist es wichtiger, dass jedes Gericht mit dem dafür vorgesehenen Geschirr harmoniert, als dass alles am Tisch zur Einheit wird.
Etwas andere Tischsitten
In Japan wird das Essen - anders als bei uns - nicht auf einem einzigen Teller serviert. Stattdessen bilden viele kleine Schälchen und Teller ein kunstvolles Ganzes. Dabei geht es nicht darum, dass jedes Material und jede Farbe miteinander harmoniert. Es geht darum, für jedes noch so kleine Gericht das richtige Geschirr zu verwenden.
Stäbchen sind in der Regel aus Zedernholz oder Bambus, manchmal sind sie aufwendig verarbeitet, oft aber auch nur aus Kunstoff. Keinesfalls sollte man das Essen damit aufspießen. Während der Essenspausen ruhen sie auf einem Stäbchenhalter (Hashioki).
Geräuschvolles Essen und Schlürfen wird nicht als Unsitte empfunden, es ist sogar üblich. Nudelsuppen werden kochend heiß serviert, das Schlürfen kühlt sie auf eine essbare Temperatur herunter. Das signalisiert auch, dass es jedem schmeckt.
Der beliebteste Platz in einem Restaurant ist übrigens jener am Tresen, auf japanisch “Kappo”. Hier isst und trinkt man und sieht dem Koch beim Zubereiten der Gerichte zu, eben “Kappo Ryori”. Der Ursprung der “Open-Kitchen”.
Der
Charme des Ungewohnten.
Keirei und sakeirei.
In Japan gibt es viele Arten der Verbeugung, an ihnen kann man den Grad der Ehrerbietung ablesen. Saikeirei ist die höchste Form Respekt zu zeigen.
Das Verneigen zwischen Gast und Koch ist äusseres Zeichen von Wertschätzung und Respekt. Eine Haltung die dann auch den Zutaten und Gerichten entgegen gebracht wird. Das ist auch der Grund, warum man die dargereichten Schälchen stets mit beiden Händen entgegennimmt.
All natural.
Das gilt auch für
Wein und Sake.
So roh und natürlich wie möglich und von allem nur das Beste. Das ist mein Credo und gilt in meiner Küche nicht nur für die Zutaten, sondern auch für Wein und Sake.
Wer sich dem Besten verschrieben hat kann gar nicht anderes und landet fast unweigerlich bei den Pionieren der Naturweinszene. Davon gibt es gerade in der Steiermark, im Rest von Österreich und im benachbarten Slowenien genug. Weine mit wenig Alkohol, aber mit umso mehr Dichte und Struktur sind ideale Begleiter meiner Küche.