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MY
kitchen:
Niru: Kochen mit Dashi ist
die Basis japanischer Küche. Der damit verbundene Duft überzieht das ganze Land. Dashi kann dabei aus nur zwei simplen Zutaten bestehen: Kombu und Katsuobushi.
Mache eine Sache und mache sie richtig. Japan ist Perfektion und dennoch so verführerisch einfach. Alles beginnt mit der Zubereitung von Dashi und dem Bekenntnis zu lebenslangem Lernen.
Umami.
Der geheimnisvolle fünfte Geschmack.
Japans kulinarischer Herzschlag:
Kombu wächst vor der Küste Hokkaidos. In deren kühlem Wasser findet die Alge optimale Bedingungen vor und bildet dichte Wälder auf dem Meeresgrund. Nach dem Ernten wird sie an der Luft getrocknet. Dabei glänzen die meterlangen Stränge wie fragiles, olivgrünes Leder. Dann machen sich Gerüche nach grünem Gemüse, gekochtem Sellerie, Schwarztee, getrockneten Pilzen oder feuchtem Laub breit.
So als ob sie sich an ihre Herkunft erinnern könnte, wird die Alge bei der Zubereitung von Dashi in kaltes Wasser gelegt. Noch bevor das Wasser kocht, wird der Tang entfernt, er hat sein ganzes Aroma an das Wasser abgegeben. Kombu ist es dann unter anderem auch, der für den Geschmack verantwortlich ist den man Umami nennt.
Kaiseki
ist die Köngisdisziplin japanischer Kochkunst. Dabei steht pro Gang eine einzige Zutat im Mittelpunkt.
Minimize cooking – das geht nur, wenn die Zutaten perfekt sind. Frisch kann gar nicht frisch genug sein. Deshalb kommt der Meeresfisch für meine Küche unter anderem aus Piran.
Der Koch versucht
sie mit seiner Kunst
zu ehren.
Salz
und Zucker
In Balance.
Vielfalt, Simplizität, Ausgewogenheit, Kreativität. Das beschreibt die japanische Küche am besten. Aber es ist vor allem auch das Spiel mit Kontrasten, und das Finden der richtigen Balance. Salz, Zucker, Essig, Sojasauce und Miso - um sie dreht sich beinahe alles. Verschiedene Geschmäcker die gleichzeitig verwendet werden, nur um sich am Ende gegenseitig zu verstärken.
Auf diese Weise schmeckt eine Melone mit Salz noch ein wenig süßer. Probieren Sie es einfach aus, Sie werden überrascht sein. Eine Kombination die in alle Richtungen funktioniert. Salzige Produkte verfeinere ich deshalb gerne mit ein wenig Zucker. Sie erhalten dann einen intensiveren und volleren Geschmack.